Palet (tejo francés) naranjas
Masas y Postres · Mesacamilla
Ingredientes
Cantidades recalculadas
Elaboración
Armado:
1 banda de biscuit relieve
2 discos de biscuit joconde chocolat
Hervir el jugo con la mitad del azúcar, mezclar la crema y la ralladura. Calentar.
Blanquear las yemas con el resto del azúcar, unir la crema y cocinar como una inglesa. Volcar sobre la gelatina hidratada con dos cucharadas de jugo de naranjas o agua (si fuera con limón agregarlo a la mezcla de huevos y azúcar para que no se corte). Pasar por un chino y moldear en un círculo de l6 cm. Enfriar.
Mousse de chcolate al te earl
Colocar las yemas + el huevo + azúcar + agua sobre baño maría y batir hasta que lleguen a 80°c. Continuar el batido en batidora hasta temperatura ambiente.
Hacer una infusión con el te + 300 crema. Llevar a primer hervor y volcar sobre los chocolates picados para hacer una ganache, enfriar. Unir la ganache al batido de yemas, opcionalmente agregar la gelatina hidratada y fundida, por último la crema batida.
Armado:
En un aro con acetato colocar la banda de relieve y en el fondo un disco de joconde. Colocar una capa de mousse, otro disco de joconde + el palete de naranjas y cubrir con la mousse.
Reservar un poquito para emparejar en caso que se hunda en el centro.
Enfriar y decorar y mantener en la nevera.