Biscuit capucine limón

Merengar las claras con el azúcar al final del batido agregar el crémor tártaro + perfumar con la ralladura al final. Mezclar los secos y agregar. Colocar la masa en una placa con papel en mantecado. Espolvorear con azúcar impalpable. Hornear a 180° por 15 minutos. Se puede usar cáscara de naranja, mandarina.

Hornear sobre papel manteca, en mantecado. Formar círculos de base ó guarda con manga. Este batido se puede usar para petit four rellenar con mermelada. Conviene quitarles la capita crocante para que no se separe de la mousse.

PALET DE FRUTAS ROJAS:

Mezclar el puré con el azúcar hasta que se disuelva. Hidratar la gelatina con el agua, fundir al calor e incorporar el puré de frutas poco tiempo, par que o cambie de color. Colocar la preparación en un disco de flexipan. Congelar.

MOUSSE DE QUESO:

Poner a batir las yemas con una pizca de azúcar. Hacer un almíbar a 120° con el agua y el azúcar restante. Volcar sobre las yemas y continuar batiendo hasta que entibie (aparato a bomba). Hidratar la gelatina con 2 cucharadas de agua + jugo de limón. Fundir al calor. Incorporar la gelatina al aparato a bomba + queso crema + al final, crema batida a medio punto. Homogeneizar.

Armado:

Forrar las paredes de un molde circular u oval con una cinta de acetato. Colocar una tira de biscuit imprimé cuyo ancho debe ser l cm. Inferior al borde del molde. En la base poner un disco de biscuit capucine, una capa regular de mousse de queso. Colocar otro disco de biscuit capucine el palet congelado. Cubrir con la mousse de queso. Conservar al frío, heladera 48 hs, congelador 1 mes

SALSA TRANSPARENTE Gelée de base

Hervir el jugo + 500 azúcar + glucosa por 10 minutos.Espumar. Mezclar la pectina + 150g. Azúcar y volcar sobre la preparación incorporando con batidor. Dejar que hierva dos minutos, apagar y agregar el jugo de limón. Pasar por un chino y reservar en frío. Se conserva hasta 7 días a 2°c. span class="Subtitulo_bd">Nota:- el jugo de frutas se puede reemplazar por puré tamizado de frutas.