Zurracapote (M.Rebaudino, D.I rigoyen)

Para acompañar:

Sorbete de naranja
Hojas de menta fresca

Sopa:

          Vierta el vino en una cacerola con canela, azúcar, glucosa y los cítricos. Lleve a punto de ebullición. Una vez que se haya reducido a las 3/4 partes, agregue el cointreau y ligue con el almidón disuelto en un pocillo de agua fría. Cocine por un minuto revolviendo con cuchara de madera. Cuele, deje enfriar y reserve.

Crema de limón:

          Caliente la leche y reserve. En un bol coloque las yemas con el azúcar y la ralladura de limón. Incorpore la leche y trabaje en baño de María. Saborice con jugo de limón y reserve.

Tejas de hojaldre:

          Estire la masa de hojaldre en finas láminas para hacer las tejas. Coloque en una placa para horno y enfríe 10 minutos. Luego, espolvoree con azúcar y cocine en horno a 175ºC durante 12-15 minutos. Coloque una placa encima, para hacer peso y evitar que crezca. Retire y, en caliente, corte rectángulos de 6x4 cm.

Crocante de masa filo:

          Pinte la masa con el almíbar y forme rollos. Espolvoree con semillas de sésamo y hornee. Coloque en forma de espejo la sopa fría en un plato hondo. En el centro, un rectángulo de hojaldre y una quenelle de helado. Repita el último paso (ver foto). Decore con el crocante de filo, hojas de menta y termine con un hilo de crema de limón. Rinde 6 porciones.