Ensalada de codornices con frutos secos y croutón de ajo
Legumbres, Verduras, Arroz · Mesacamilla
Zutaten
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0
6 Codorniz— de tiro
170 mlAceite oliva— virgen
Pimienta blanca— molida
15 Pimienta negra— granos
Sal— fina
20 mlVinagre de cava
180 mlVino blanco— , seco
350 mlAgua
4 dientesAjos
15 Chalotas
300 grZanahorias
El croutons
Ajos— confitado
4 rebanada/sPan— finísimas del día anterior
Aceite oliva— virgen
La ensalada
Sal Maldon
Lechuga— mezcla
100 grAlmendras— , pistachos, avellanas y anacardos crudos
60 mlAceite oliva— virgen
Moras
1 cucharada/sAlmíbar— tpt (misma cantidad de agua que de azúcar)
Vinagre de frambuesas
Ramillete hierbas
0,50 hoja/sLaurel
Tomillo
3 Eneldo— semillas un poco rotas
Puerros— envuelto y atado
1 rama/sRomero— pequeña
Zubereitung
Salpimentar y bridar las codornices, saltearlas en el aceite a fuego vivo, reservar.
Pelar las cebollitas y cocerlas 10 minutos, cortar las zanahorias ya
Peladas en rodajitas. Con el aceite de saltear, las codornices, rehogar a fuego suave las zanahorias, las cebollas y los dientes de ajo, enteros hasta que tomen un poco de color, añadir el vino, el vinagre, el agua, las especias, el bouquet y tapar y dejar cocer a fuego suave 10 minutos.
Introducir las codornices y cocer 15 m o algo mas si fuesen gordas, enfriar dentro de la salsa.
El liquido tiene cubrir las codornices, si se ve que falta, se añade un poco de caldo, se conservan en la nevera dos o tres semanas, cubiertas de escabeche, esperar a comerlas dos o tres días
Untar el pan con la crema de ajo, rociar de aceite y poner en horno hasta que se dore.
Freír los frutos secos en el aceite, enfriar dentro del mismo y reposar unas horas, para que el aceite coja sabor.
Escurrirlos y poner el aceite con el vinagre y el almíbar en un tarro, agitar bien.
Las codornices, separar las pechugas y quitar los huesos de las patitas.
Poner las lechugas en el plato, una pechuga y una pata por persona y cuatro moras, unos frutos secos y rociar con la vinagreta, espolvorear con sal de Maldon
Pelar las cebollitas y cocerlas 10 minutos, cortar las zanahorias ya
Peladas en rodajitas. Con el aceite de saltear, las codornices, rehogar a fuego suave las zanahorias, las cebollas y los dientes de ajo, enteros hasta que tomen un poco de color, añadir el vino, el vinagre, el agua, las especias, el bouquet y tapar y dejar cocer a fuego suave 10 minutos.
Introducir las codornices y cocer 15 m o algo mas si fuesen gordas, enfriar dentro de la salsa.
El liquido tiene cubrir las codornices, si se ve que falta, se añade un poco de caldo, se conservan en la nevera dos o tres semanas, cubiertas de escabeche, esperar a comerlas dos o tres días
Untar el pan con la crema de ajo, rociar de aceite y poner en horno hasta que se dore.
Freír los frutos secos en el aceite, enfriar dentro del mismo y reposar unas horas, para que el aceite coja sabor.
Escurrirlos y poner el aceite con el vinagre y el almíbar en un tarro, agitar bien.
Las codornices, separar las pechugas y quitar los huesos de las patitas.
Poner las lechugas en el plato, una pechuga y una pata por persona y cuatro moras, unos frutos secos y rociar con la vinagreta, espolvorear con sal de Maldon