Sorbete Té
Masas y Postres · Mesacamilla
Zutaten
Neu berechnete Mengen
0
627 grTe— infusión de Te
50 grZumo de limón
4 grAgar-agar— ó pectina
111 grAzúcar
50 grGlucosa— atomizada
158 grDextrosa
Infusión Té en caliente
1.000 grAgua
20 grTe
Infusión Té en frío
1.000 grAgua
40 grTe
Zubereitung
Receta de Corvitto.
Ingredientes para una temperatura de servicio de 18º
Poner la infusión en un recipiente, añadir la glucosa y la dextrosa, mezclar bien y triturar, llevar a 40º, incorporar el azúcar y el agar agar o pectina mezclado con un poco de azúcar, remover bien y llevar a 85º.
Enfriar a 4º lo mas rápido posible, añadir el zumo de limón y madurar un mínimo de 6 horas y mantecar
La infusión puede hacerse en frío o en caliente.
Infusión de Té en caliente
Calentar a 95º casi hasta el hervor
Verter el agua encima del te e infusionar 4 o 5 min (nunca mas)
Colar y ajustar con agua el peso de la formula
Infusión de Té en frío
Depositar el te en el fondo de un recipiente hermético y boca ancha, verter el agua fría.
Cerrar el recipiente y poner en la nevera a macerar un mínimo de tres días. Colar y ajustar al peso de la formula
Nota de Corvitto.
Los dos métodos tienen sus ventajas e inconvenientes.
La infusión en caliente es mucho más rápida y económica.
La maceración en frío restituye todos los aromas genuinos de los tés sin el amargor de algunos taninos que aparecen en la infusión en caliente a partir de 60º.
El tiempo de la maceración en frío es de mínimo tres días, pero el tiempo de conservación es muchísimo mas largo. Al ser agua fría sólo hay que vigilar muy a la larga una posible fermentación del te.
Si un tipo de helado de se te elabora muy a menudo es mejor la maceración en frío pues los resultados son más satisfactorios.
Cuando la maceración en frío se ha completado las hojas se depositan en el fondo, mientras que al principio están en la superficie.
Ingredientes para una temperatura de servicio de 18º
Poner la infusión en un recipiente, añadir la glucosa y la dextrosa, mezclar bien y triturar, llevar a 40º, incorporar el azúcar y el agar agar o pectina mezclado con un poco de azúcar, remover bien y llevar a 85º.
Enfriar a 4º lo mas rápido posible, añadir el zumo de limón y madurar un mínimo de 6 horas y mantecar
La infusión puede hacerse en frío o en caliente.
Infusión de Té en caliente
Calentar a 95º casi hasta el hervor
Verter el agua encima del te e infusionar 4 o 5 min (nunca mas)
Colar y ajustar con agua el peso de la formula
Infusión de Té en frío
Depositar el te en el fondo de un recipiente hermético y boca ancha, verter el agua fría.
Cerrar el recipiente y poner en la nevera a macerar un mínimo de tres días. Colar y ajustar al peso de la formula
Nota de Corvitto.
Los dos métodos tienen sus ventajas e inconvenientes.
La infusión en caliente es mucho más rápida y económica.
La maceración en frío restituye todos los aromas genuinos de los tés sin el amargor de algunos taninos que aparecen en la infusión en caliente a partir de 60º.
El tiempo de la maceración en frío es de mínimo tres días, pero el tiempo de conservación es muchísimo mas largo. Al ser agua fría sólo hay que vigilar muy a la larga una posible fermentación del te.
Si un tipo de helado de se te elabora muy a menudo es mejor la maceración en frío pues los resultados son más satisfactorios.
Cuando la maceración en frío se ha completado las hojas se depositan en el fondo, mientras que al principio están en la superficie.