Relleno bombones Té Frutas Ácidas
Relleno Bombones · Mesacamilla
Ingredients
Quantitats recalculades
300 grNata
30 grTé Ceylán Cuatro Frutos Rojos
50 grAzúcar invertido
0,50 grSal Maldon
500 grChocolate con leche
100 grChocolate Negro— 70%
100 grMantequilla
Elaboració
Infusionar en frío la nata con el té, y en el caso de que la receta también lo lleve, con la ralladura de limón o mandarina. Dejar en frigorífico durante 12 horas.
Pasar por el chino y rectificar el peso total que debe ser el mismo que el líquido utilizado, añadiendo la cantidad de nata necesaria.
Incorporar el azúcar y la sal y llevar a ebullición.
Cuando el conjunto esté a 85ºC verter sobre el chocolate finamente picado y mezclar bien hasta que se disuelva por completo y hasta obtener una ganache lisa y brillante.
Cuando la ganache esé a 40ºC, uincorporar la mantequilla cortada a dados. Si el bombón incluye licor, añadirlo en este momento.
Mezclar y atemperar a 31ºC.
Rellenar los bombones.