Relleno bombones Té Frutas Ácidas

Infusionar en frío la nata con el té, y en el caso de que la receta también lo lleve, con la ralladura de limón o mandarina. Dejar en frigorífico durante 12 horas.

Pasar por el chino y rectificar el peso total que debe ser el mismo que el líquido utilizado, añadiendo la cantidad de nata necesaria.

Incorporar el azúcar y la sal y llevar a ebullición.

Cuando el conjunto esté a 85ºC verter sobre el chocolate finamente picado y mezclar bien hasta que se disuelva por completo y hasta obtener una ganache lisa y brillante.

Cuando la ganache esé a 40ºC, uincorporar la mantequilla cortada a dados. Si el bombón incluye licor, añadirlo en este momento.

Mezclar y atemperar a 31ºC.

Rellenar los bombones.