Paso a paso
Elaboracion
Triturar las uvas con el agua y el azúcar (300g) y pasar por un chino. Hervir la mezcla y apartar.
Incorporar las colas de pescado previamente remojadas en agua fría a la crema. Mientras se enfría la mezcla, se elabora un merengue con las claras y el azúcar restante (100g). Mezclar el merengue con la crema ya fría y rellenar los moldes de corona ligeramente humedecidos. Refrigerar.
Derretir la cobertura con la mantequilla al baño maría y conservar en el mismo baño. Presentar las raciones emplatando en plato de postre la ración necesaria decorando con los gajos de una naranja. Dibujar hilos en el plato y sobre el bavarois con el chocolate.