Paso a paso
Elaboracion
Secar y pintar el bacalao con vinagre cubrir de aceite y marinar unas horas
Tapenade de aceituna verde:
Mezclar, entibiar, triturar y colar por el chino (no calentar mucho, la aceituna toma un sabor muy fuerte)
Crema de habas
Triturar en frío, emulsionar y sazonar. Si las habitas fuesen congeladas, una vez a temperatura ambiente se escaldan medio minuto
Escurrir el bacalao y enrollarlo en la naranja .poner en un bol individual un poco de crema, el gajo, unas gotas de tapenade y rociar con aceite de oliva, adornar con hierba buena
Variante:
Crema, mas cigala a la plancha, mas gotas de aceite de cigalas.
Adornar con cebollino.