Crema habas con bacalao y naranja
Salsas · Mavillum
Ingredientes
Cantidades recalculadas
Crema de habas
25 grAceite oliva— virgen
150 grAgua— mineral
250 grHabas— frescas repeladas y escaldadas
5 hoja/sHierbabuena
Sal
Elaboración
Vino blanco
15 gajosNaranjas— pelados a lo vivo
Bacalao— desalado de 2 cm de ancho y 2 cm grosor
Aceite oliva
Tapanade de aceituna
25 grAceite oliva
50 grAceitunas— gazpacho sin hueso, marinadas con ajo, vinagre y cayena
50 grAceitunas— rellenas
5 cucharada/sMiel
1 cucharada/sVinagre de vino blanco
Elaboración
Secar y pintar el bacalao con vinagre cubrir de aceite y marinar unas horas
Tapenade de aceituna verde:
Mezclar, entibiar, triturar y colar por el chino (no calentar mucho, la aceituna toma un sabor muy fuerte)
Crema de habas
Triturar en frío, emulsionar y sazonar. Si las habitas fuesen congeladas, una vez a temperatura ambiente se escaldan medio minuto
Escurrir el bacalao y enrollarlo en la naranja .poner en un bol individual un poco de crema, el gajo, unas gotas de tapenade y rociar con aceite de oliva, adornar con hierba buena
Variante:
Crema, mas cigala a la plancha, mas gotas de aceite de cigalas.
Adornar con cebollino.