Solomillo jabalí en dulce con jalea de moras y espuma de patatas con jamón

Ponemos a marinar el solomillo 12 horas antes de su cocinado, dicha marinada la realizaremos en frío y la obtendremos mezclando todos los ingredientes de la misma. Una vez marinado el solomillo lo risolamos hasta dorarlo completamente y lo metemos en el horno a 180º uno 6 minutos.

Cuando terminamos de asarlo retiramos la pieza y hacemos las raciones, desglasamos los jugos de la placa.

Guarnición (reducción del Oporto): Ponemos el vino en un cazo al fuego y dejamos reducir.

Jalea de moras

Reducimos el jarabe formado por las moras y el azúcar hasta que tome algo de consistencia, reservándolo.

Castañas

Escaldamos las castañas y las pelamos. Una vez peladas las dejamos cocer en almíbar durante 20 minutos.

Sal de Jamón

Colocar unas lonchas de jamón muy finas sobre un mantel de silicona e introducimos en el horno a 180º unos 15 minutos aproximadamente, hasta que sequen. Una vez frías se trituran pasándolas por un tamiz para conseguir un polvo lo mas fino posible

Espuma

Las patatas con piel y envueltas, las asamos en el horno hasta que estén tiernas, las pelamos y trituramos para conseguir un puré de patatas fino. Infusionamos con la nata y sazonamos. Introducimos en un sifón para obtener la espuma deseada.

Montaje

Montamos el plato con el solomillo, salseamos y guarnicionamos y decoramos con la espuma de patatas.