Tartaleta de queso de cabra con fruta de la pasión
Masas y Postres · Mesacamilla
Ingredientes
Cantidades recalculadas
0
0,50 Gelatina en hojas
2 cucharadita/sAzúcar
4 Fruta de la pasión
Infusión
100 mlAgua
2 cucharada/sAzúcar
0,50 Zumo de limón
Poleo— fresco
Tomillo— hojitas limón, fresco
0,50 Gelatina en hojas
Relleno queso
Agua
3 Gelatina en hojas
40 grAzúcar
200 mlNata— semimontada
300 grQueso cabra— tierno de Los Ibores de tres o cuatro semanas
Tartaleta
90 grMantequilla— a temperatura ambiente
Sal
0,50 cucharadita/sAzúcar
0,50 Yema de huevo
30 mlLeche— o de agua, que no esté fría
120 grHarina repostería
Elaboración
Con salsa de poleo y tomillo limón en infusión
J.M. Arzak (y modificaciones mías)
Para la pasta de la tartaleta:
Corta la mantequilla en trocitos y ponlos en un bol grande. Aplástalos. Añade la leche o agua, la sal, el azúcar y la yema sobre la mantequilla desecha removiendo con una espátula de madera. Tamiza la harina y agrégala a la preparación anterior espolvoreándola poco a poco. Amasa esta pasta no demasiado tiempo con las yemas de los dedos, solo lo suficiente para que tenga cierta consistencia homogénea.
En la Thermomix :6 segundos, velocidad 6
Haz una bola y aplástala un poco entre las manos. Envuelve la bola dos hojas de film transparente de cocina y pasa el rodillo, hasta dejarla de dos mm de grosor, reserva durante unas dos horas en el frigorífico. Transcurrido este tiempo, corta las bases con un aro pastelero y hornea a 180º 10m
Para el relleno de queso:
Deshaz el queso al baño maría y añade el resto de los ingredientes. Mezcla todo (previamente disuelta la gelatina en agua tibia), batiéndolo bien hasta que quede una crema espumosa y uniforme. Deja enfriar un par de horas en el frigorífico.
En la Thermomix: monta un poco la nata, saca y reserva, calienta en el micro unas cdas de agua y el azúcar, añade la gelatina, previamente disuelta en agua tibia),
Bate el queso con la mariposa a 40º, unos minutos y agrega la gelatina, mezcla con la nata, en cuenco aparte
Para la infusión:
Haz un almíbar ligero con el azúcar, el zumo de limón y el agua, en el microondas. Ponlo en infusión con el poleo y el tomillo limón. Añade la gelatina y cuela.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Corta las piezas de fruta de la pasión por la mitad y saca su pulpa con una cucharita.
Pásala por el chino, dejándole solo la mitad de las pepitas.
El resto de las pipas, mézclalo con el azúcar, dos cdas de agua y dale un hervor en el micro, añade la media hoja de gelatina, y cuela.
Forra el fondo de los aros pasteleros, con un poco de film, y rellena con la crema de queso, reposa una hora en nevera y cúbrelos con la pulpa azucarada de la fruta de la pasión.
En el momento de servir, desmolda sobre la base de masa cocida y añade alrededor unas cucharadas de la salsa de poleo y tomillo limón en infusión. Decora con esta hierba aromática.