Pez espada con mousse de peras
Pescados y Mariscos · Mesacamilla/Cafetito
Ingredientes
Cantidades recalculadas
0
Pez espada (emperador)
Peras— tipo Williams
Zumo de limón
1 cucharadita/sAzúcar
250 grNata
3 Gelatina en hojas
Cebollino
Sal Maldon
Aceite oliva
Elaboración
Por gentileza de Kilicamen
Una vez limpias de piel y pepitas, partimos las peras en cuadritos y las ponemos a cocer con un chorrito de limón y una cucharadita de azúcar, en un cacillo con el agua justo para cubrirlas. Una vez en su punto, las escurrimos y las trituramos para hacerlas un puré.
Apartamos una pequeña cantidad de la nata, montamos el resto con una varilla eléctrica y reservamos en la nevera.
Hidratamos las hojas de gelatina en un poco de agua fría y, una vez blanditas, las escurrimos y las secamos con papel de cocina.
Llevamos la nata reservada en un cacito al fuego y, una vez caliente, incorporamos las hojas de gelatina y las disolvemos. Cuando esté fundida, mezclamos esta gelatina con el puré de peras y enfriamos.
Cuando tanto la nata como las peras están frías, las mezclamos y extendemos esta crema en una fuente bajita para ponerla en la nevera y esperar a que cuaje.
Partimos el emperador en bastoncitos, los aliñamos con un poco de zumo de limón y cebollino picado y los marcamos a la plancha en una sartén con una pizca de aceite. Los doramos por todos los lados durante unos 2 minutos.
Para montar el plato colocamos unos tacos del pescado haciendo un enrejado y acompañamos con unas quenelles de mousse de peras que formaremos con ayuda de dos cucharas. Decoramos con cebollino, un toque de sal Maldon y un chorretón de aceite.
Una vez limpias de piel y pepitas, partimos las peras en cuadritos y las ponemos a cocer con un chorrito de limón y una cucharadita de azúcar, en un cacillo con el agua justo para cubrirlas. Una vez en su punto, las escurrimos y las trituramos para hacerlas un puré.
Apartamos una pequeña cantidad de la nata, montamos el resto con una varilla eléctrica y reservamos en la nevera.
Hidratamos las hojas de gelatina en un poco de agua fría y, una vez blanditas, las escurrimos y las secamos con papel de cocina.
Llevamos la nata reservada en un cacito al fuego y, una vez caliente, incorporamos las hojas de gelatina y las disolvemos. Cuando esté fundida, mezclamos esta gelatina con el puré de peras y enfriamos.
Cuando tanto la nata como las peras están frías, las mezclamos y extendemos esta crema en una fuente bajita para ponerla en la nevera y esperar a que cuaje.
Partimos el emperador en bastoncitos, los aliñamos con un poco de zumo de limón y cebollino picado y los marcamos a la plancha en una sartén con una pizca de aceite. Los doramos por todos los lados durante unos 2 minutos.
Para montar el plato colocamos unos tacos del pescado haciendo un enrejado y acompañamos con unas quenelles de mousse de peras que formaremos con ayuda de dos cucharas. Decoramos con cebollino, un toque de sal Maldon y un chorretón de aceite.