Pan masa madre

🔹 1️⃣ Autólisis (45–60 min)

• Mezcla solo harina + agua hasta que no queden zonas secas (textura pegajosa y grumosa).
• Tapar con film o paño húmedo.
• Dejar reposar 45–60 min
• Qué ocurre: el gluten comienza a formarse de manera natural, las enzimas activan azúcares → masa más manejable, mejor sabor y miga abierta.

🔹 2️⃣ Añadir masa madre, sal y levadura

• Mezcla solo hasta integrar todos los ingredientes.

🔹 3️⃣ Amasado o pliegues

Opción A – Amasado:

• Amasa 2–3 min, reposo 10 min, repetir 3 veces → total amasado efectivo 6–8 min
• Resultado: masa lisa, elástica y aireada

Opción B – Pliegues:

• Dejar masa en bol tapada
• Hacer 3 pliegues cada 30 min durante 1 h 30 min
• Resultado: desarrollo suave de gluten, miga abierta

🔹 4️⃣ Primera fermentación (bulk fermentation)

• Tapar bol con paño húmedo
• Temperatura ambiente 24–25 °C
• Duración: 2 h aprox., hasta que la masa suba 40–50 %
• Si haces pliegues, haz 2 pliegues durante esta fase

🔹 5️⃣ Formado

• Volcar masa sobre superficie ligeramente enharinada
• Formar barra, boule o pan al gusto
• Colocar en bandeja o molde enharinado o aceitado

🔹 6️⃣ Segunda fermentación

• Tapar con paño húmedo
• Temperatura ambiente 24–25 °C
• Duración: 1 h 30 min, hasta que el pan aumente 40–50 % de volumen
• Alternativa: fermentación en frío → 10–12 h en nevera para mejorar sabor y corteza

🔹 7️⃣ Precalentar horno

• Bosch: 230 °C, calor arriba y abajo
• Nivel: rejilla justo por debajo del centro
• Tiempo de precalentamiento: 25 min

🔹 8️⃣ Horneado

• 0–15 min → 230 °C (fase de expansión inicial)
• 15–40 min → 210 °C (cocción principal, miga y corteza)
• 40–60 min → 200 °C (secado final)
• Revisar base: golpear → debe sonar hueco
• Si base húmeda → +5–10 min a 190 °C

🔹 9️⃣ Enfriado

• Sacar del horno y del molde
• Colocar sobre rejilla
• Dejar enfriar mínimo 2 h antes de cortar